Contre le Reverse Sear ou comment se faire détester sur Facebook

Bon matin ensoleillé à tous. Ce matin j’ai le goût de partager avec vous tous pourquoi je suis contre le « reverse sear » pour la cuisson des steaks. Je dis bien steak (quelque soit la coupe) et non des autres pièces de viande de style côtes levées, poitrines, etc.

Mon titre est probablement assez accrocheur avec les termes « comment se faire détester sur Facebook » que vous vous demandez pourquoi? C’est tout simplement que dans la majorité des groupes d’intérêt sur le BBQ vous y retrouver au moins 50% des membres qui ne jurent que par la méthode du reverse sear. Ils sont tellement fervents de ce type de cuisson qu’ils vont même à insulter certaines personnes en leur disant qu’ils ne connaissent rien à la cuisson des viandes.

Mais avant de vous dire pourquoi je suis contre cette technique, nous allons comprendre ce qu’est le fameux réserve sear. Avec cette technique vous faites cuire votre steak de façon indirecte (pas de chaleur sous la viande) avec une température plus basse jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne environ 10 à 15°F de moins que la température désirée. Ensuite, vous montez la température de cuisson (brûleurs, infrarouge ou charbon) au maximum pour faire saisir la viande durant quelques minutes par côté. En théorie, cette technique devrait permettre d’obtenir des steaks plus tendres et juteux. Originalement, cette technique a été développée pour les autres coupes de viande de celles des steaks. Il n’y a aucune preuve que les steaks (je dis bien STEAK) sont plus tendres et juteux avec cette technique. Je pourrais ajouter que vous perdez une bonne partie des jus naturels, donc de la saveur, en débutant par une cuisson indirecte. Par exemple, si vous prenez des grosses pièces de viande, elles seront souvent injecté avec du liquide et avec des contenants de liquide. Ceci compense la perte de jus et permet à la viande de rester tendre. Pour un steak, c’est plutôt rare qu’elle sera injecté ou cuite avec un récipient de liquide.

Maintenant que ceci est dit, voici ce que je fais personnellement tout comme l’autre partie de la population des groupes de Facebook. Comme j’ai la chance d’avoir un brûleur infrarouge sur mon Napoléon Prestige 500, je m’en sers pour faire saisir la viande. Pour commencer, je sors la viande du frigo au moins 30 min avant de la mettre sur le BBQ. Je fais chauffer mon infrarouge au maximum pendant 5 à 10 minutes (il atteindra environ 1800°F) et 2 brûleurs sur 4 dans le BBQ pour que la température de celui-ci soit à environ 350°F. Je mets mes épices préférées des 2 côtés de la viande. Si elle a au moins 1.5″ d’épais, j’en mets aussi sur le pourtour. Je saisis ma viande sur l’infrarouge environ 2 minutes par côté dans le but d’emprisonner les jus et la saveur à l’intérieur. En anglais on dit « lock the juice in ». Par la suite, je déplace la viande dans le BBQ au-dessus des brûleurs qui sont fermés pour poursuivre la cuisson. Le temps de cuisson varie en fonction des goûts personnels et de l’épaisseur de votre pièce de viande. Un bon thermomètre à viande est essentiel dans toutes les situations. Après cette cuisson, je laisse reposer la viande sur une plaque sous une feuille de papier d’aluminium pendant 5 à 10 minutes.

A la suite d’une première parution de cette article (avant sa modification), certaines personnes m’ont écrit pour partager le fait que le fait d’emprisonné les jus n’est pas fondé et a été réfuté par plusieurs spécialistes. Pourtant, nombreux sont les grands chefs de renoms qui vont dire que ces articles sont du n’importe quoi. Oui la croute faite par la saisie n’est pas parfaitement imperméable et laisse passer une partie des jus de la viande. Par contre, c’est une très faible partie qui sera évacué.

Oui c’est ma technique et oui elle est classique. C’est aussi celle de grands chefs. Je la défends et j’y crois à cette technique.

*** Cet article a été mis à jour afin d’apporter certains éléments de précision ***

 

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Nicolas dit :

    Personnellement, pour le temps de repos, moi je mets la viande dans une assiette dans le four à 170 f. Le four n’est pas assez chaud pour cuire la viande. Quand tu la sers, elle est toujours chaude et elle est bien reposé. De plus le fait qu’elle reste « tempérer » fait que tu peux la laisser reposer un peu plus longtemps sans la manger « froide ».

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  2. Bonne technique pour le repos. Personnellement avec le papier d’aluminium ça reste chaud jusqu’à ce que je serve le tout. Mais c’est sûr qu’avec le four, tu peux te permettre un peu plus de temps.

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